Früher, das ist gar nicht so lange her, war es ganz normal die Beute eines Sommers und Herbstes zu konservieren. Für die kargen Wintermonaten, in denen es nichts oder nur wenig Frisches gab, füllte man die Speisekammer und Vorratskeller mit Gläser voller "Frühling", "Sommer" und "Herbst". So konservierte man den Überfluss der Natur, so überstand man die winterliche Zeit. Das Konservieren beschränkte sich nicht nur aufs Konfitüre kochen, alle Obst- und Gemüsesorten wurden eingemacht. Es gab keine Supermärkte, wo man im Februar Erdbeeren oder Tomaten kaufen konnte. Die ersten Kühlschränke gab es in Europa um ca.1950 und nicht jeder besass einen im privaten Haushalt, da sie sich auch nicht jeder einen leisten konnte. Seit Tiefkühltruhen in den Haushalten weit verbreitet sind, hat das Tiefkühlen das Einmachen und sogar das selber Kochen abgelöst. Auch das die Lebensmittel über das ganze Jahr verfügbar sind, hat dazu beigetragen, das Einmachen nicht mehr oder ganz wenig zu praktizieren. So wurde der Rhythmus der Jahreszeiten für viele Menschen bedeutungslos. Aber der Trend wieder einzumachen hat sich in den letzten Jahren zugenommen. Der Wunsch nach biologischer, einwandfreier Lebensmittel steigt. "Alles selber machen" hat den Vorteil, dass man genau weiss was drin steckt, ohne versteckte Botschaft, ohne Kompromisse. Das gleiche gilt fürs selber Kochen: ich weiss genau was ich da verarbeite. Das Sprichwort "Ans Eingemachte gehen" bedeutet so viel wie "jetzt geht's ums wesentliche"! Das Einmachen ist keine Kunst, es gibt ein paar Grundregeln die man beachten muss, aber dann ist es das reinste Kinderspiel und es ist eine Freude und auch ein Gefühl des Stolzes, wenn man am Vorratsregal vorbeikommt und die Gläser mit selbst gekochten sieht. Und wenn man im Winter Lust auf Aprikosen hat, öffnet man ein Glas voller "Sommer".
Was soll ich über Chutney's erzählen, was nicht bereits gesagt wurde? Chutney stammt aus dem Sanskrit (altindische Gelehrtensprache) und bedeutet übersetzt "zum Lecken" "anregend" "köstlich". Diese Bezeichnung passt perfekt, den im wahrsten Sinne des Wortes leckt man sich danach die Finger. Chutney kommt aus der inidischen Küche und ist eine vegetarische, würzige, süss-saure, herbe, samtige und auch zum Teil sehr scharfe Sauce, die man zu den Mahlzeiten isst. Die Engländer brachten in der Kolonialzeit die Chutney nach Europa wo sie dan die Rezeptur der Europäer anpassten und sich eher die Gemüse- und Fruchtchutneys durchsetzten. Die Engländer haben sie für die lange Seereise in Gläser konserviert. Sie haben den Saucen Essig hinzu gefügt um diese Haltbar zu machen.
Die Konsistenz dieser Saucen variieren von flüssig bis cremig, mit Frucht- oder Gemüsestücke. Man kann Chutney zu vielen Gerichten dazu essen. Zu Curry's, zu geräuchertem oder mariniertem Fisch, zu Fleisch, aber auch zu frischen Brot oder zu dem typische indischen Nanbrot oder mit Käse sind diese Saucen eine Bereicherung der Sinne und der Mahlzeiten. Man kann sie auch in Suppen rühren und sie peppen jedes Sandwich auf. Die Chutney's mildern in der indische Küche auch die typische schärfe des indischen Curry's. Es gibt unzählig Variationen und Kompositionen von Chutney's und das macht das Einkochen von diesem Gericht vielfältig und interessant, da man viele verschiedene Produkte für die Herstellung verwenden kann. Der Fantasie und Kreativität sind keine Grenze gesetzt. Chutney werden wie Marmelade eingekocht und deren Hauptbestandteile besteht aus klein geschnittenes Obst oder Gemüse, das man lange kocht, bist zu 2 Stunden, um eine breiige Konsistenz und ein mildes Aroma zu erhalten. Oft spielt auch Dörrobst eine Rolle so kommen natürliche Süsse und interessante Texturen ins Spiel. Man kann beliebig verschiedene Gewürze, wie Knoblauch, Zwiebeln, Chillis und Ingwer, die dem typisches Chutney die richtige Würze verleiht, sowie auch Kräuter und Öle verwenden.
Für ein gutes Chutney, das gilt übrigens auch für alle Einmachgüter die man verarbeitet, sollte man immer qualitativ gutes und reifes Obst oder Gemüse verwenden. Denn jedes Lebensmittel ist am aromatischsten und am besten frisch und saisonal. Je reifer die Früchte umso intensiver der Fruchtgeschmack. Ich folge den Jahreszeiten! Darum verarbeite ich wenn immer möglich saisonales Obst und Gemüse, vorzugsweise aus der Region. Auch bei exotischen Früchten oder Gewürze achte ich darauf, das diese fair produziert werden und wenn immer möglich bio sind. Alle meine Produkte sind ohne jegliche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder Farbstoffe.
Relish werden auch aus gewürfeltem oder grob zerkleinerte Obst und Gemüse hergestellt aber viel weniger lang gekocht wie Chutney's. Relishes können auch pikant, süss oder sauer oder alles zusammen sein. Man kann sie unmittelbar nach der Zubereitung verzehren, im Gegensatz zu Chutney's, die sollte man 3 Wochen lagern.
Piccalilly werden aus grob zerkleinerten, verschiedenen Gemüse hergestellt je nach Saison und 1 Tag in Salz eingelegt. Man nennt dies Salzlake. Danach werden sie in einer Senfsauce, die man vorher einkocht, eingelegt. Picalilly sollte, vor dem Verzehr, ein paar Wochen durchziehen.
Marmeladen bezeichnet man Konfitüren die aus Zitrusfrüchten, wie Zitronen, Orangen, Clementinen hergestellt werden. Marmelade wird auch mit Zucker und dem Saft der Zitrusfrüchte eingekocht, man verwendet dabei weniger Zucker, da die Schalen der Zitrusfrüchte gut gelieren.
Fruchtaufstrich haben ein höherer Fruchtanteil als Konfitüren oder Gelees und einen geringeren Zuckeranteil, dafür muss man sie nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
Konfitüren haben einen hoher Zuckeranteil, sind aber länger Haltbar auch ohne Kühlung.
Sirup enthalten nur Zucker, Wasser, Zitronensäure und bei Zitrusfrüchten den Saft der Früchte. Beim Holunderblüten Sirup sind die Blüten frisch gesammelt und der Pfefferminz Sirup enthält die getrockneten Bio-Minzen, dasselbe beim Goldmelissen Sirup.
Ich hoffe, ich konnte Ihnen einen kleinen Einblick ins eingemachte gewähren und vielleicht konnte ich Sie auch ein bisschen anregen selber mal etwas einzumachen. Rezepte stelle ich zu einem späteren Zeitpunkt auf meiner Website gerne zur Verfügung. Mein Sortiment variiert ständig und die Auswahl ist vielfältig und abwechslungsreich. Nun wünsche ich allen viel Freude beim durchstöbern meiner Website und beim verkosten! Was auch immer sie Lust darauf haben.
